食品在冷凍時，冷凍速度是從表麵向中（zhōng）心遞減，冷凍速度分布不均勻易引（yǐn）起食品品質降低。長時間冷凍，不但大冰（bīng）晶會破壞組織結構（gòu），並且解凍後細胞不能恢複原狀，細胞（bāo）液大量流失，影響食品的風味（wèi）和（hé）品質，甚至不能食用。我們（men）應該怎（zěn）樣使用冷凍櫃速凍食品？

如何正確使用冷凍櫃速凍（dòng）食品？

冷凍櫃的冷凍速度因食品及設備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋（dàn）白在一3～一2℃之間變異最快，因（yīn）此需要冷凍時盡快通過該溫度段。在一定溫度範圍（wéi）內(－5~—1℃)，食品內的水分（fèn）大多數被凍結，形成大量冰晶，這個溫度區域叫做最大冰晶生成帶。這個溫度範圍內冷凍櫃食品內部（bù）的水分狀態發生巨大轉變，食品的品質也發生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快，越有利（lì）於冷凍櫃食品的品質（zhì）。

在冷凍櫃冷凍（dòng）過程中，細胞外溶液首（shǒu）先產生冰晶，在蒸汽壓作用下細胞內的水（shuǐ）流向細胞外的冰晶，這時形成（chéng）的冰晶分布不均勻會破（pò）壞細胞壁，造成細胞質外流，進（jìn）而引起食品品（pǐn）質的降低（dī）。

所以（yǐ）在食物被速凍的過程中，首先打開冷凍櫃的冷凍開（kāi）關或將溫度控製器調至低檔，運行一段時間，放入食品前使櫃內溫度足夠低（dī）。再將食物洗淨晾幹，分裝與食品袋中，紮好（hǎo）口，平擺於冷凍室中，盡可能接觸蒸（zhēng）發器表麵，速凍數小（xiǎo）時，至食品完全凍實凍透後，關閉速凍開關，或將溫度調節器調至正常使（shǐ）用位置，速凍完畢。